Mahonia rośnie w każdym polskim mieście. Na cmentarzach, przy blokach, w parkach, wzdłuż alejek. Wiosną obsypuje się gęstymi gronami żółtych kwiatów, od których buchnie zapach na kilka metrów w każdą stronę. Potem zawiązuje granatowe jagody łudząco podobne do miniaturowych winogron. I przez cały ten czas większość przechodzących jest przekonana, że roślina jest trująca. To nieprawda. Postanowiłem sprawdzić to porządnie — nie na jednym czy dwóch wpisach ogrodniczych, ale w kilkunastu źródłach, po polsku i po angielsku.
Wynik: kwiaty mahonii są jadalne
To nie jest teza na podstawie jednego wpisu z forum. Sprawdziłem cztery niezależne, specjalistyczne źródła poświęcone jadalnym roślinom. Każde z nich wymienia kwiaty Mahonia aquifolium wprost jako jadalne. Żadne nie zgłasza zastrzeżeń co do kwiatów.
Plants For A Future (PFAF) to jedna z największych baz danych roślin użytkowych na świecie. Przy haśle Mahonia aquifolium w rubryce Edible Parts stoi wprost: Flowers. Fruit. A przy kwiatach: Flowers — raw. Nie ma tu żadnego asterystku ani ostrzeżenia. pfaf.org
Agroforestry Research Trust — brytyjska organizacja zajmująca się jadalnym leśnictwem, prowadzona przez Martina Crawforda — w opisie mahonii podaje krótko: owoce i jaskrawożółte kwiaty są jadalne. Lakonicznie, ale jednoznacznie. agroforestry.co.uk
EatTheWeeds / Green Deane to Amerykanin, który od dziesięcioleci dokumentuje dzikie rośliny jadalne USA. W dwóch artykułach opisuje kwiaty M. aquifolium jako jedzone na surowo lub używane do napojów lemoniadowych. Dodaje przy tym ważną uwagę: spośród kilku blisko spokrewnionych gatunków mahonii jedynie aquifolium ma kwiaty notowane jako jadalne. eattheweeds.com
BritishLocalFood — portal o zbieractwie w Wielkiej Brytanii — podaje konkretne zastosowania kulinarne kwiatów: lemoniada i sorbet. britishlocalfood.com
W Polsce o lemoniadzie z kwiatów mahonii wspomina dr Małgorzata Kalemba-Drożdż, dietetyczka pisząca m.in. dla Gardeners’ World — co ciekawe, przy okazji artykułu o owocach. Polskie źródła ogrodnicze skupiają się wyłącznie na jagodach i kwiaty omijają szerokim łukiem. Nie dlatego, że są trujące — po prostu nikt ich u nas kulinarnie nie promuje.
Jak wygląda mahonia i jak ją rozpoznać
Mahonia pospolita (Mahonia aquifolium (Pursh) Nutt., syn. Berberis aquifolium) pochodzi z zachodniego wybrzeża Ameryki Północnej. Do Europy trafiła w XIX wieku jako roślina ozdobna i od tamtej pory zakorzeniła się tak mocno, że w wielu miejscach rośnie dziko.
Dorasta zwykle do 1–1,5 m. Pędy sztywne, grube, z ciemnobrązową korą. Liście zimozielone — skórzaste, błyszczące, pierzaste, złożone z 5–9 listków z kolczastymi ząbkami na brzegach. Jesienią i zimą liście przebarwiają się na bordowo lub fioletowo, ale nie opadają.
Kwiaty żółte, drobne, sześciopłatkowe, zebrane w grona 5–15 cm na wierzchołkach pędów. Kwitnienie w Polsce: kwiecień–maj, czasem już marzec. Intensywny, słodki zapach — pszczoły i trzmiele zbierają nektar mahonii jako jedno z pierwszych wiosennych źródeł.
Po przekwitnięciu tworzą się owoce: kuliste jagody 6–9 mm, granatowoczarne z woskowym, niebieskawym nalotem. W środku 2–5 twardych pestek — te są niepożądane, bo mają wysoką zawartość berberyny.
Ostrokrzew (Ilex aquifolium) ma liście podobne — kolczaste, błyszczące. Ale: owoce czerwone, kwiaty białe. Ostrokrzew jest trujący. Mahonia: owoce granatowe, kwiaty żółte. Po spojrzeniu na kwiaty lub owoce pomyłka jest niemożliwa.
Jak smakują kwiaty mahonii
To najtrudniejsze pytanie, bo opisy smaku w literaturze są niezwykle lakoniczne. Żadne ze sprawdzonych przeze mnie źródeł nie poświęciło temu tematowi więcej niż zdanie. To zresztą normalne dla tak niszowego zastosowania.
Mahonia jest rośliną bogatonektarową. Nektar produkowany przez kwiaty jest słodki i pszczoły zbierają go intensywnie — to punkt wyjścia do oceny smaku. Kwiaty jedzone na surowo powinny mieć wyraźną słodycz kwiatową, prawdopodobnie z miodową nutą.
Kwiaty pachną intensywnie i słodko — zapach jest niepodważalny, czuć go z kilku metrów. To sugeruje, że smak będzie podążać za zapachem. Analogia do kwiatów bzu czarnego (Sambucus nigra) jest tu uzasadniona: tam też aromat dominuje, a całość daje wrażenie słodko-kwiatowe.
Mahonia należy do berberysowatych. Kwiaty berberysów (Berberis spp.) są jadalne i mają słodkawy smak — to dodatkowa przesłanka, że kwiaty mahonii nie będą gorzkie. Goryczka berberyny koncentruje się w korzeniach, korze i niedojrzałych owocach, nie w kwiatach ani dojrzałym miąższu.
Przepisy na lemoniadę z kwiatów mahonii działają na tej samej zasadzie co lemoniada z kwiatów bzu: wyciąg wodny kwiatów, kilkugodzinna maceracja w zimnej wodzie, bez gotowania. Efekt: słodkawy, aromatyczny napój.
Historia użytkowania — Indianie, foragerzy, Europa
Rdzenne ludy zachodniego wybrzeża Ameryki Północnej używały mahonii od stuleci, choć głównie jako rośliny leczniczej. Kora i korzeń — zawierające berberynę — służyły do leczenia infekcji, problemów żołądkowych i wątrobowych. Mahonia jest od 1899 roku rośliną stanową Oregonu — stąd angielska nazwa Oregon Grape.
Owoce jedzono świeże, suszono lub mieszano z innymi bardziej słodkimi owocami, np. z Gaultheria shallon (salalberry), żeby zbilansować kwaśny smak. Kwiaty jako surowiec kulinarny to bardziej tradycja anglosaskich zbieraczy niż rdzennych ludów — nowoczesny ruch foragingowy odkrywa je od kilku dekad.
W Europie z owoców mahonii produkuje się wino (szczególnie w Niemczech), dżemy i galaretki (głównie w Wielkiej Brytanii). W Polsce najczęściej spotykana forma to nalewka — mahoniówka. Polskie blogi kulinarne opisują owoce dość szeroko, ale kwiaty omijają. To luka, którą warto wypełnić.
Przepisy z kwiatów mahonii
Lemoniada z kwiatów mahonii
10–15 gron kwiatostanów włożyć do dzbanka z litrem zimnej lub letniej wody. Dodać kilka plasterków cytryny lub limonki. Odstawić pod przykryciem na 6–8 godzin w lodówce. Przecedzić, dosłodzić miodem lub cukrem do smaku. Podawać z lodem.
Wariant ciepły: zalać kwiatostany wodą podgrzaną do ok. 70°C (nie wrzącą), parzyć 15 minut, przecedzić.
Syrop kwiatowy
Ok. 20 gron na 500 ml wody, zagotować sam napar, przecedzić, dodać 300 g cukru i mieszać do rozpuszczenia bez gotowania. Przelać do słoika, trzymać w lodówce. Nadaje się do napojów, lodów i ciast — podobnie jak syrop z kwiatów bzu.
Sorbet z naparu kwiatowego
Mocny napar (podwójna ilość kwiatów), ostudzić, dosłodzić wyraźnie, dodać sok z cytryny. Przelać do metalowego pojemnika, zamrozić — co godzinę przez 4 godziny mieszać widelcem. Podawać w kieliszkach.
Kwiaty w sałacie
Oderwane od szypułek żółte kwiatki wsypać do wiosennej sałaty z roszponką, rukwią i serem kozim. Dekoracja i smak jednocześnie.
Ocet kwiatowy
Świeże kwiatostany zalać octem jabłkowym w słoiku, zakręcić, odstawić na 2–3 tygodnie w ciemne miejsce. Przecedzić. Ocet żółknie i nabiera aromatu — do sosów i marynat.
Kwiaty kandyzowane
Kwiatki maczać w białku jaja, oprószyć drobnym cukrem, suszyć na papierze kilka godzin. Dekoracja do tortów i deserów — żółty kolor dobrze kontrastuje z białą glazurą.
Wszystkie zastosowania — kwiaty i owoce
| Zastosowanie | Część rośliny | Czas | Trudność |
|---|---|---|---|
| Lemoniada / napar | kwiaty | 6–8 godz. maceracja | łatwe |
| Herbatka kwiatowa | kwiaty | 15 min | łatwe |
| Syrop kwiatowy | kwiaty | 30 min | łatwe |
| Sorbet | kwiaty (napar) | 4–5 godz. | łatwe |
| Kwiaty w sałacie | kwiaty surowe | 5 min | łatwe |
| Ocet kwiatowy | kwiaty | 2–3 tygodnie | łatwe |
| Kwiaty kandyzowane | kwiaty | kilka godzin | średnie |
| Dżem / galaretka | owoce | 1–2 godz. | średnie |
| Kompot korzenny | owoce | 30 min | łatwe |
| Nalewka (mahoniówka) | owoce | 4–6 tygodni | łatwe |
| Mus z owoców z czekoladą | owoce (dżem) | 30 min | średnie |
| Wino | owoce | kilka miesięcy | trudne |
| Barwnik żółty | kwiaty — historycznie | — | tradycja |
| Barwnik niebieski | owoce — historycznie | — | tradycja |
Owoce mahonii — smak i przepisy
Owoce mahonii dojrzewają od sierpnia do października. Jagody granatowoczarne, z wyraźnym niebieskawym woskowym nalotem — stąd podobieństwo do borówek czy winogron. W smaku są wyraźnie kwaśne i lekko gorzkawe, szczególnie zebrane przed przymrozkami. Po pierwszych przymrozkach smak łagodnieje.
Miąższ jagód jest jadalna i bezpieczny. Pestki — kilka twardych nasion w środku każdej jagody — należy wyrzucać: zawierają wyższe stężenie berberyny. Przy robieniu dżemu lub soku pestek i tak nie zjadamy, więc to nie jest problem praktyczny.
Smak owoców zbliżony do czarnej porzeczki albo nieco gorzkawy, podobny do aronii. Źródła angielskie porównują go do jeżyny z wyraźną kwasowością. Najlepiej działają na przetwory, gdzie można zbilansować smak cukrem lub innymi owocami.
Mahonia jako roślina miododajna
Kwiaty mahonii to jeden z najwcześniejszych wiosennych pożytków dla pszczół i trzmieli. W Wrocławiu kwitnące mahonie w parkach są w marcu i kwietniu dosłownie oblegane przez trzmiele — przy cieplejszych dniach słychać od nich wyraźne brzęczenie. To ma znaczenie dla populacji zapylaczy wychodzących z zimowania bez dostępu do innych kwiatów.
Pszczelarz z Dolnego Śląska to wie od dawna — mahonia jest ceniona jako wczesny pożytek, zanim zakwitną owocowe i rzepak. Krzew wart uwagi nie tylko kulinarnie.
Bezpieczeństwo — berberyna i czego unikać
| Część rośliny | Jadalne? | Uwagi |
|---|---|---|
| Kwiaty | Tak | na surowo, do napojów, sałatek, przetworów |
| Pąki kwiatowe | Tak | jadalne jak kwiaty |
| Miąższ owoców | Tak | kwaśny, jadany, dobry na przetwory |
| Pestki owoców | Nie | wysoka zawartość berberyny — wyrzucać |
| Kora | Nie (w sensie kulinarnym) | odwary lecznicze — tylko przy wiedzy i umiarkowanie |
| Korzenie | Nie | najwyższe stężenie berberyny |
| Liście | Nie | nie są opisywane jako jadalne |
Berberyna to alkaloid z udokumentowanym działaniem przeciwbakteryjnym i przeciwcukrzycowym. Badania są, stosują ją w suplementacji. Ale to samo działanie powoduje, że nie jest obojętna dla organizmu w dużych ilościach. Kwiaty i miąższ owoców mają jej śladowe ilości — to nie jest realny problem przy kulinarnym użyciu. Natomiast korzenie i kora mają jej dużo i bez wiedzy lepiej ich nie używać.
- Kobiet w ciąży — berberyna może wpływać na macicę. Unikać całkowicie.
- Dzieci poniżej 2 lat — nie podawać przetworów z mahonii.
- Osób z chorobami wątroby — zwiększona ostrożność.
- Osób przyjmujących leki wchodzące w interakcje z berberyną — skonsultować z lekarzem.
Praktycznie: jak i kiedy zbierać
Kwiaty zbierać w pełni rozkwitu — kiedy są jasno żółte i wyraźnie pachnące. Pąki (zielone kuleczki przed rozwinięciem) też są jadalne. Można ścinać całe grono lub wyrywać pojedyncze kwiatki.
Z jednego krzewu brać nie więcej niż 20–30% kwiatostanów — roślina musi zawiązać owoce, a owoce są ważne dla ptaków. Unikać krzewów przy ruchliwych ulicach i w miejscach, gdzie widać ślady oprysków (brązowe lub czarne plamki na liściach).
Owoce zbierać od sierpnia — najlepiej po pierwszych przymrozkach, kiedy smak łagodnieje. Jagody samoczynnie odpadają przy delikatnym pociągnięciu kiści.
Podsumowanie
Kwiaty mahonii pospolitej są jadalne. To nie jest opinia na podstawie jednego bloga, tylko wynik przejrzenia kilkunastu źródeł — botanicznych baz danych, portali foragingowych, publikacji o roślinach użytkowych. Żadne z nich nie uznaje kwiatów za toksyczne.
Najsensowniejsze zastosowanie to lemoniada lub syrop — proste, szybkie, można zrobić w ciągu pół godziny po zebraniu kwiatostanów. Smak będzie zbliżony do lemoniady z kwiatów bzu czarnego, może delikatniejszy.
Sezon na kwiaty w Polsce: kwiecień–maj, czasem od marca. Sezon na owoce: sierpień–październik. Obie rzeczy warte eksperymentowania.
Źródła
Potwierdzające jadalność kwiatów
- Plants For A Future (PFAF). Mahonia aquifolium. Rubryka Edible Parts: Flowers, Fruit. pfaf.org
- Agroforestry Research Trust. Mahonia aquifolium — Oregon grape. agroforestry.co.uk
- Green Deane, EatTheWeeds. Mahonia Mélange. eattheweeds.com
- Green Deane, EatTheWeeds. Edible Flowers: Part Sixteen. eattheweeds.com
- BritishLocalFood. Oregon Grape. britishlocalfood.com
- Totally Wild UK. Identify Mahonia. totallywilduk.co.uk
- Kalemba-Drożdż M., Zielony ogródek (Gardeners’ World PL). Mahonia — jesienny rarytas. zielonyogrodek.pl
Foraging — owoce
- Backyard Forager. Oregon Grape — This Fruit Packs a Sour Punch. backyardforager.com
- Wild Food Girl. Oregon grape delight. wildfoodgirl.com
- Charnwood Foraging (UK). Mahonia — Oregon Grape. charnwoodforaging.co.uk
- Homestead Herbs & Healing. Homemade Oregon Grape Jam. homesteadherbsandhealing.com
- Idę i myślę o jedzeniu (blog foragingowy PL). ideimysle.blogspot.com
- DoradcaSmaku.pl. Mahonia — przepisy z owoców. doradcasmaku.pl
- Łuczaj Ł. Dzikie rośliny jadalne Polski. Chemigrafia, Krosno 2004.
Botanika i bezpieczeństwo
- NC State Extension. Berberis aquifolium. plants.ces.ncsu.edu
- WebMD. Oregon Grape — berberine, uses, safety. webmd.com
- Missouri Botanical Garden — Plant Finder. missouribotanicalgarden.org
- Związek Szkółkarzy Polskich. Mahonia aquifolium. zszp.pl
- Atlas Roślin. atlas-roslin.pl