Huitlacoche – Czarny Diament Meksykańskiej Kuchni
Spis treści
- 1. Wprowadzenie
- 2. Charakterystyka i pochodzenie
- 3. Profile smakowe i charakterystyka kulinarna
- 4. Różnice jakościowe w zależności od rodzaju kukurydzy
- 5. Czynniki wpływające na jakość smaku
- 6. Składniki chemiczne odpowiedzialne za smak
- 7. Techniki przygotowania i gotowania
- 8. Tradycyjne zastosowania kulinarne
- 9. Status prawny i dostępność
- 10. Wartość ekonomiczna i kulturowa
- 11. Podsumowanie
Wprowadzenie
Ten niezwykły grzyb pasożytniczy, który atakuje kolby kukurydzy, tworząc charakterystyczne czarne, bulwiaste narośla, od tysięcy lat stanowi integralną część meksykańskiej tradycji kulinarnej. Jego historia sięga czasów Azteków, którzy pierwszi odkryli kulinarne możliwości tego pozornie niepożądanego „intruzą” w swoich uprawach kukurydzy.
Charakterystyka i pochodzenie
Ustilago maydis to wysoce wyspecjalizowany grzyb pasożytniczy, który atakuje wyłącznie kukurydzę i jej dziką formę – teosinte. Grzyb ten występuje wszędzie tam, gdzie uprawiana jest kukurydza, jednak preferuje ciepłe, umiarkowanie suche strefy klimatyczne.
Nazwa naukowa „Ustilago” pochodzi od łacińskiego słowa „ustilare”, oznaczającego „spalać”, co odnosi się do „spalonego” wyglądu rośliny, gdy guzy pękają i rozprzestrzeniają niebiesko-czarne zarodniki. W języku nahuatl, używanym przez Azteków, składnik ten nazywany jest cuitlacoche, co dosłownie oznacza „krwi odchody” – nazwa, która choć brzmi nieatrakcyjnie, odzwierciedla pierwotny stosunek do tego grzyba jako niepożądanej deformacji.
Profile smakowe i charakterystyka kulinarna
Kompleksowy profil smaku
Huitlacoche charakteryzuje się niezwykle złożonym profilem smakowym, który łączy w sobie kilka distinctywnych elementów:
Dominujące nuty ziemiste i grzybowe
Najbardziej charakterystyczną cechą huitlacoche jest jego głęboki, ziemisty smak przypominający szlachetne grzyby, szczególnie shiitake czy czarne trufle. Ta ziemista podstawa stanowi fundament całego doświadczenia smakowego.
Intensywne umami
Grzyb jest bogaty w aminokwasy odpowiedzialne za piąty smak – umami. Ta właściwość sprawia, że huitlacoche wzmacnia i pogłębia smaki innych składników w potrawach.
Subtelna słodkość kukurydziana
Mimo transformacji przez grzyba, huitlacoche zachowuje delikatne nuty pochodzące z pierwotnej kukurydzy, dodając lekką słodkość do całości.
Dymne i orzechowe podtony
Podczas gotowania rozwijają się dodatkowe warstwy smaku, w tym delikatnie dymne i orzechowe nuty, które dodają głębi i złożoności.
Metaliczne akcenty
Niektórzy opisują również obecność nieagresywnych, metalicznych tonów, które przypominają aromat szafranu.
Tekstura i właściwości kulinarne
Surowy huitlacoche ma miękką, gąbczastą teksturę podobną do grzybów. Po ugotowaniu staje się kremowy i mięsisty, idealny do integracji z innymi składnikami. Charakterystyczną cechą jest zmiana koloru z początkowo szarego na intensywnie czarny podczas obróbki termicznej.
Różnice jakościowe w zależności od rodzaju kukurydzy
Jakość i intensywność smaku huitlacoche znacząco zależy od rodzaju kukurydzy, na której grzyb się rozwija. Kluczowe różnice dotyczą:
Kukurydza polowa (dent corn) vs kukurydza słodka
Eksperci kulinarni jednoznacznie potwierdzają, że huitlacoche z kukurydzy polowej jest znacząco lepszy pod względem smaku i wydajności. Kukurydza polowa, nazywana również „dent corn”, charakteryzuje się:
- Wyższą zawartością skrobi – co przekłada się na bardziej intensywny i bogaty smak końcowego produktu
- Większą odpornością – kukurydza polowa jest mniej podatna na infekcję grzybem, ale gdy już dojdzie do zakażenia, rezultat jest o wiele lepszy jakościowo
- Lepszą strukturą – twardsze ziarna kukurydzy polowej zapewniają lepszą teksturę dla rozwijającego się grzyba
W przeciwieństwie do tego, kukurydza słodka:
- Daje gorsze rezultaty smakowe – wyższy content cukru i wody sprawia, że końcowy produkt jest mniej intensywny
- Zapewnia mniejszy plon – grzyb rozwija się słabiej na miękkiej strukturze kukurydzy słodkiej
- Jest bardziej podatna na infekcję, ale jakość końcowa pozostawia wiele do życzenia
Czynniki wpływające na jakość smaku
Warunki uprawy i terroir
Podobnie jak w przypadku szlachetnych grzybów czy win, warunki glebowe i klimatyczne (terroir) mają istotny wpływ na końcowy smak huitlacoche. Najlepsze rezultaty uzyskuje się w:
- Regionach o umiarkowanej wilgotności – zbyt suche warunki ograniczają rozwój grzyba, zbyt mokre mogą prowadzić do przejrzałości
- Glebach bogatych w składniki odżywcze – wpływają pozytywnie na intensywność smaku
- Obszarach o tradycyjnych odmianach kukurydzy – miejscowe, niemodyfikowane genetycznie odmiany często dają lepsze rezultaty
Stopień dojrzałości i moment zbioru
Timing jest kluczowy dla uzyskania optymalnego smaku:
Idealny moment zbioru przypada 2-3 tygodnie po zakażeniu kolby, gdy narośla:
- Zmieniły kolor z początkowo srebrzystoszarego na ciemnoszary
- Zachowują jeszcze wilgotność wewnątrz
- Nie zaczęły się jeszcze wysychać i kruszyć
Przepełczone narośla tracą na jakości i mogą być gorzkie, dlatego ważne jest unikanie grzybów, które są:
- Sproszkowane w środku
- Zbyt twarde na dotyk
- Już pękające i uwalniające zarodniki
Składniki chemiczne odpowiedzialne za smak
Naukowcy zidentyfikowali kluczowe komponenty odpowiedzialne za unikalny profil smakowy huitlacoche:
Aminokwasy umami
Huitlacoche zawiera trzy z czterech głównych aminokwasów odpowiedzialnych za smak umami, co wyjaśnia jego intensywną, „mięsną” charakterystykę smakową.
Związki aromatyczne
- Sotolon – odpowiedzialny za orzechowe i lekko palione nuty
- Wanilina – dodaje subtelnej słodyczy i głębi
- Glukoza – naturalne cukry zwiększające ogólną słodkość w porównaniu do innych grzybów jadalnych
Właściwości odżywcze
Grzyb powoduje znaczące zmiany metaboliczne w kukurydzy, skutkując produktem o zupełnie innych właściwościach odżywczych:
- 6-10 razy więcej aminokwasów niż zwykła kukurydza
- Wyższa zawartość białka niż w kukurydzy macierzystej
- Obecność lizyny – niezbędnego aminokwasu często deficytowego w dietach opartych na zbożach
- Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6
- Witaminy z grupy B oraz witamina C
- Minerały – fosfor, magnez, żelazo
Techniki przygotowania i gotowania
Podstawowe zasady obróbki
Unikanie gotowania solo – najważniejszą zasadą przy przygotowaniu huitlacoche jest unikanie gotowania go w pojedynkę. Sam grzyb ma bardzo intensywny, czasem opisywany jako „atramentowy” smak, który może być przytłaczający.
Kombinowanie z aromatami – huitlacoche najlepiej komponuje się z:
- Cebulą i czosnkiem (podstawa większości przygotowań)
- Papryczkami chili (łagodzą intensywność)
- Świeżymi ziołami jak epazote czy kolendra
- Pomidorami (dodają kwasowości i świeżości)
Metody wzmacniania smaku
- Odparowywanie wilgoci – gotowanie grzyba w celu usunięcia nadmiaru wody koncentruje smak i poprawia teksturę
- Suszenie – wysuszone huitlacoche staje się potężnym dodatkiem do sosów, chili i innych intensywnych potraw, działając podobnie do suszonych grzybów
- Powolne duszenie – każde danie z huitlacoche powinno zawierać etap powolnego duszenia, podczas którego grzyb osiąga charakterystyczny czarny kolor i tworzy kremową, oleistą pastę
Tradycyjne zastosowania kulinarne
Klasyczne dania meksykańskie
- Quesadillas de huitlacoche – najpopularniejszy sposób spożycia, gdzie grzyb łączy się z serem i przyprawami w tortylli kukurydzianej
- Tacos de huitlacoche – prosty sposób na pierwszy kontakt z tym składnikiem, często serwowany z cebulą, czosnkiem i epazote
- Tamales – jedna z najstarszych form użycia, gdzie huitlacoche miesza się z masą kukurydzianą
- Sopas y cremas – zupy i kremy, gdzie grzyb dodaje głębi i bogactwa smaku
Nowoczesne interpretacje
Współcześni szefowie kuchni eksperymentują z huitlacoche w:
- Risotto i pastach – gdzie zastępuje lub uzupełnia tradycyjne grzyby
- Omletach i jajecznicach – tłuszcze z jaj łagodzą intensywność smaku
- Sosach do mięs – szczególnie do wołowiny i dziczyzny
- Kreatywnych połączeniach – nawet w deserach i lodach
Status prawny i dostępność
Różnice regionalne w akceptacji
- Meksyk – pełna akceptacja jako tradycyjny składnik spożywczy, dostępny na rynkach i w restauracjach
- Stany Zjednoczone – rosnąca akceptacja, szczególnie w kuchni haute cuisine i restauracjach meksykańskich
- Europa – zróżnicowany status:
- Szwajcaria – oficjalnie dopuszczony jako grzyb jadalny do handlu hurtowego
- Niemcy – nie figuruje w oficjalnej księdze żywnościowej, więc nie jest uznawany za grzyb jadalny
- Austria – podobnie jak w Niemczech, brak oficjalnej akceptacji
Formy dostępne na rynku
- Świeży huitlacoche – najlepszy pod względem smaku, ale o ograniczonej trwałości (1-2 dni w lodówce)
- Konserwowany – dostępny w puszkach lub słoikach, mniej intensywny smak ale większa dostępność
- Mrożony – dobry kompromis między smakiem a trwałością
- Suszony – koncentrat smaku, idealny jako dodatek do sosów i przypraw
Wartość ekonomiczna i kulturowa
Aspekt ekonomiczny
Huitlacoche stanowi doskonały przykład tego, jak tradycyjna wiedza może przekształcić „stratę” w zysk. W Meksyku:
- Jedna infekcowana kolba może kosztować tyle co 12 zdrowych kolb kukurydzy
- Sezonowa produkcja (lipiec-wrzesień) może przynosić do 500 ton rocznie
- Puebla jest wiodącym stanem w produkcji, szczególnie w Valle de Serdán
Znaczenie kulturowe
Huitlacoche reprezentuje głębokie połączenie między kulturą a naturą, charakterystyczne dla tradycji mezoamerykańskich. To nie tylko składnik – to symbol:
- Adaptacji i przetrwania – umiejętności znalezienia wartości w tym, co pozornie niepożądane
- Mądrości przodków – wiedzy przekazywanej przez pokolenia
- Tożsamości kulinarnej – unikalności meksykańskiej kuchni na tle światowej gastronomii
Podsumowanie
Huitlacoche to niezwykły przykład tego, jak perspektywa kulturowa może całkowicie zmienić postrzeganie składnika kulinarnego. To, co w jednej części świata traktowane jest jako choroba i plaga, w innej staje się cenionym przysmakiem o bogatej tradycji i złożonym profilu smakowym.
Jego unikalny smak – łączący ziemiste nuty grzybów, intensywne umami, subtelną słodkość kukurydzy i dymne podtony – czyni go składnikiem o ogromnym potencjale kulinarnym. Dodatkowo, znacząco lepsze właściwości smakowe huitlacoche pochodzącego z kukurydzy polowej w porównaniu do słodkiej pokazują, jak ważne są szczegóły w produkcji wysokiej jakości składników.
Dla współczesnej gastronomii huitlacoche reprezentuje mostę między tradycją a innowacją, oferując szefom kuchni na całym świecie możliwość eksploracji nowych smaków przy jednoczesnym szanowaniu tysięcy lat kulinarnej mądrości. To przypomnienie, że najlepsze składniki często nie są te, które wyglądają najpiękniej, ale te, które niosą w sobie najbogatszą historię i najgłębszy smak.
Źródła
- Grilled Huitlacoche – Mycoboutique – https://mycoboutique.com/blogs/recipes/grilled-huitlacoche
- How to make Huitlacoche Tacos – Mexico in my kitchen – https://www.mexicoinmykitchen.com/huitlacoche-tacos/
- How to Prepare Huitlacoche: 3 Dishes That Feature Huitlacoche – MasterClass – https://www.masterclass.com/articles/huitlacoche-guide
- Huitlacoche Quesadilla | Recipe by FUNGIWOMAN – https://fungiwoman.com/blogs/blog/huitlacoche-quesadilla
- A Guide to Huitlacoche (Corn Mushrooms) – Forager | Chef – https://foragerchef.com/huitlacoche-elotes/
- Ustilago maydis, a Delicacy of the Aztec Cuisine and a Model for Research – https://www.scirp.org/journal/paperinformation?paperid=45565
- Huitlacoche (Ustilago maydis) as a food source–biology, composition, and production – PubMed – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7632354/
- Sauteed huitlacoche with sweet corn, garlic, and peppers – Tucson CSA – https://tucsoncsa.org/recipe/sauteed-huitlacoche-with-sweet-corn-garlic-and-peppers/
- What Is Huitlacoche And How Do You Cook It? – Food Republic – https://www.foodrepublic.com/1290848/what-is-huitlacoche-and-how-do-you-cook-it/
- Huitlacoche and Cheese Grits – Home Grown | Hand Gathered – https://homegrownhandgathered.com/huitlacoche-and-cheese-grits/
- 5 recetas con Huitlacoche – Paulina Cocina – https://www.paulinacocina.net/recetas-con-huitlacoche/28536
- ¿Cómo cocinar huitlacoche? Ideas de recetas mexicanas – https://us.kiwilimon.com/tips/kitchen/dish-tips/how-to-cook-huitlacoche-ideas-for-mexican-recipes
- Huitlacoche – 87 recetas caseras- Cookpad – https://cookpad.com/mx/buscar/huitlacoche
- Cinco recetas con huitlacoche, para disfrutar todo el sabor del ingrediente de México apodado el 'caviar azteca’ – https://www.directoalpaladar.com.mx/cocina-popular-mexicana/cinco-recetas-huitlacoche-para-disfrutar-todo-sabor-ingrediente-mexico-apodado-caviar-azteca
- 10 recetas con huitlacoche y sus increíbles beneficios – https://www.cocinafacil.com.mx/recetas/recetas-huitlacoche
- Huitlacoche de mexicana – 38 recetas caseras- Cookpad – https://cookpad.com/eeuu/buscar/huitlacoche%20de%20mexicana
- Quesadilla de Huitlacoche – V&V Supremo Foods, Inc. – https://www.vvsupremo.com/recipe/quesadillas-de-huitlacoche/?lang=es
- 2 Recetas de Huitlacoche ¡Olvídate de la clásica quesadilla! – https://es-us.vida-estilo.yahoo.com/2-recetas-huitlacoche-olvídate-clásica-160050296.html
- ¿Qué es el huitlacoche y cómo prepararlo? – Cocina Fácil – https://www.cocinafacil.com.mx/recetas/huitlacoche
- Huitlacoche: El Diamante Negro de la Gastronomía Mexicana | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural – https://www.gob.mx/agricultura/articulos/huitlacoche-el-diamante-negro-de-la-gastronomia-mexicana
- Progress in pathogenesis research of Ustilago maydis, and the metabolites involved along with their biosynthesis – https://bsppjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/mpp.13307
- Głownia guzowata kukurydzy – nowe zagrożenie na polach! [ZDJĘCIA] – Aktualności Rolnicze | Agroprofil – https://agroprofil.pl/wiadomosci/glownia-guzowata-kukurydzy-nowe-zagrozenie-na-polach-zdjecia/
- Ustilago maydis (DC.) Corda – https://www.asturnatura.com/especie/ustilago-maydis
- Cuitlacoche: che cos’è e come si usa nella cucina messicana – Fine Food Group – https://www.finefoodgroup.com/blog/cuitlacoche-che-cose-e-come-si-usa-nella-cucina-messicana/
- Mustaccioli (gastronomia campana) – Wikipedia – https://it.m.wikipedia.org/wiki/Mustaccioli_(gastronomia_campana)
- Ustilaginali – Enciclopedia – Treccani – https://www.treccani.it/enciclopedia/ustilaginali/
- Antiche ricette cucina italiana Guida PDF – http://www.istitutomajorana.it/index.php?Itemid=1&id=1600&option=com_content&task=view
- Insetti Commestibili: i più usati e le ricette più popolari – https://21bites.com/blogs/blog/insects-to-eat
- Activation of the cAMP Pathway in Ustilago maydis Reduces Fungal Proliferation and Teliospore Formation in Plant Tumors | Molecular Plant-Microbe Interactions® – https://apsjournals.apsnet.org/doi/10.1094/MPMI.2000.13.10.1034
- Afidi nell’orto. Rimedi naturali efficaci per combatterli – https://www.boscodiogigia.it/orto/afidi-orto-rimedi-naturali
- Recette Tacos au champignon charbon du maïs – https://chefsimon.com/gourmets/un-peu-gay-dans-les-coings/recettes/tacos-au-charbon-du-mais
- What Exactly Is Huitlacoche And Is It Safe To Eat? – The Takeout – https://www.thetakeout.com/1913882/what-is-huitlacoche-safe-to-eat/
- Huitlacoche: Exploring the Delicacy and Culinary Significance of Mexican Corn Smut – https://discover.texasrealfood.com/strange-eats/huitlacoche
- Huitlacoche (Ustilago maydis), an Iconic Mexican Fungal Resource: Biocultural Importance, Nutritional Content, Bioactive Compounds, and Potential Biotechnological Applications – PMC – https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10254540/
- Huitlacoche Elotes – Forager | Chef – https://foragerchef.com/huitlacoche-recipe/
- Huitlacoche (Ustilago maydis), an Iconic Mexican Fungal … – https://www.bohrium.com/paper-details/huitlacoche-ustilago-maydis-an-iconic-mexican-fungal-resource-biocultural-importance-nutritional-content-bioactive-compounds-and-potential-biotechnological-applications/870629353912795136-3450
- Maisbeulenbrand, Maispilz, Mexikanische Trüffel, Huitlacoche, Ustilago maydis – https://www.pilzbuch-pilzwelten.de/maisbeulenbrand/ustilago-maydis.html
- Ustilago maydis (Maisbeulenbrand) – Fundkorb – https://fundkorb.de/pilze/ustilago-maydis-maisbeulenbrand
- Maisbeulenbrand Ustilago maydis – https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/publikationen/daten/merkblaetter/maiseulenbrand_lfl-merkblatt.pdf
- Maisbeulenbrand, Mexikanische Trffel, Maispilz (USTILAGO MAYDIS) – https://www.123pilzsuche-2.de/daten/details/Maisbeulenbrand.htm
- Rezept der Woche: Chalupas mit Huitlacoche con Tequila – Florida Sun Magazine – https://www.floridasunmagazine.com/lifestyle/rezepte/rezept-der-woche-chalupas-mit-huitlacoche-con-tequila/
- Maisbeulenbrand: Pflanzenschutz und Fütterung – LfL – https://www.lfl.bayern.de/ips/blattfruechte/237226/index.php
- Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) – Picture Mushroom – https://picturemushroom.com/de/wiki/Ustilago_maydis.html
- Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) – der Erreger ist ein Pilz – https://www.lgseeds.de/mais/schaedlinge-krankheiten/maisbeulenbrand
- Maisbeulenbrand – Wikipedia – https://de.wikipedia.org/wiki/Maisbeulenbrand
- Maisbeulenbrand, Mexikanische Trüffel, Maispilz (USTILAGO MAYDIS) – https://www.123pilze.de/dreamhc/download/Maisbeulenbrand.htm
- What is Huitlacoche: Taste, Pronunciation, & More – https://www.webstaurantstore.com/blog/5346/what-is-huitlacoche.html
- Huitlacoche: Discover the Unusual Taste of an Exotic Tradition » Savoteur – https://savoteur.com/what-is-huitlacoche/
- Discovering Huitlacoche: The Unique Mexican Culinary Delicacy – https://discover.texasrealfood.com/truly-texan/what-is-huitlacoche-unveiling-the-mexican-culinary-delicacy
- Huitlacoche — La Costeña | 380 gm — COACOA – Traditional Mexican Cuisine – https://coacoa.mx/onlinestore/p/huitlacoche-la-costea-380-gm
- What Does Huitlacoche Taste Like? – The Kitchen Community – https://thekitchencommunity.org/what-does-huitlacoche-taste-like/
- Huitlacoche: Journey into the Enigmatic World of Mexican Cuisine – https://mexicotravelandleisure.com/mexican-gastronomy/what-is-huitlacoche/
- What is Huitlacoche? | Mexican Palate – https://mexicanpalate.com/blogs/news/what-is-huitlacoche
- Foraging Corn Smut (Huitlacoche) & How to Cook It – Unruly Gardening – https://unrulygardening.com/foraging-corn-smut-huitlacoche/
- Maisbeulenbrand? – Macht sich gut im Rührei – bauernzeitung.ch | BauernZeitung – https://www.bauernzeitung.ch/artikel/pflanzen/maisbeulenbrand-macht-sich-gut-im-ruehrei-487406
- Huitlacoche oder Maisbeulenbrand – mexikanische Delikatesse am Schweizer Mais – Esther Kern – https://estherkern.ch/huitlacoche-oder-maisbeulenbrand-delikatesse-am-maiskolben/
- Maisbeulenbrand als Delikatesse – https://www.ufarevue.ch/newsticker/maisbeulenbrand-als-delikatesse
- Die „Plage”, die eine Delikatesse ist — Wachtturm ONLINE-BIBLIOTHEK – https://wol.jw.org/de/wol/d/r10/lp-x/102001886
- Huitlacoche – eine mexikanische Delikatesse am Schweizer Mais – Waskochen.ch – https://waskochen.ch/2015/08/31/huitlacoche-mexikanische-delikatesse-maistrueffel-schweizer-mais-maisbeulenbrand/
- Maisbeulenbrand – biologie-seite.de – https://www.biologie-seite.de/Biologie/Maisbeulenbrand
- Maisbeulenbrand, Mexikanische Trüffel, Maispilz (USTILAGO MAYDIS) – https://www.123pilze.de/dreamhc/download/Maisbeulenbrand.htm
- Edelpilze und chinesische Heilmittel in unserem Garten, oder was es so alles ueber den Mais zu wissen gibt. – Selbstversorgung aus dem eignen Garten – https://www.neulichimgarten.de/blog/maisbeulenbrand-ustilago-maydis-zubereiten/
- Lo bueno de México, raro y feo, el Huitlacoche | Umami Madrid – https://www.umami-madrid.com/2013/07/01/lo-bueno-de-mexico-raro-y-feo-el-huitlacoche/
- ¿Qué es el sabor umami? Hongos silvestres! – https://dilmun.mx/blogs/blog/que-es-el-sabor-umami
- Huitlacoche: 10 beneficios y cómo se come (con recetas) – Tua Saúde – https://www.tuasaude.com/es/huitlacoche/
- Qué es el huitlacoche, el hongo parásito del maíz que es todo un manjar imprescindible de la cocina mexicana – https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/que-huitlacoche-hongo-parasito-maiz-imprescindindible-cocina-mexicana-que-todo-manjar
- El poder de… El huitlacoche – El Poder del Consumidor – https://elpoderdelconsumidor.org/2020/02/el-poder-de-el-huitlacoche/
- Ustilago maydis – Wikipedia, la enciclopedia libre – https://es.wikipedia.org/wiki/Ustilago_maydis
- Descubre qué es el sabor umami y cómo está revolucionando la gastronomía • Bodegas Faustino Rivero Ulecia – https://faustinorivero.com/placeres/que-es-umami/
- El Huitlacoche, un alimento único – Luvina Bar – https://luvinabar.com/el-huitlacoche-un-alimento-unico/
- Huitlacoche – Wisconsin Horticulture – https://hort.extension.wisc.edu/articles/huitlacoche/
- Sweet Corn vs Field Corn | Corn Facts | Nebraska Corn Board – https://nebraskacorn.gov/corn-101/growing-corn/
- Field vs. Sweet corn! It’s a Corn-Undrum! | Focus on Ag | American Farm Bureau Federation – https://www.fb.org/focus-on-agriculture/field-vs-sweet-corn-its-a-corn-undrum
- Corn smut – Wikipedia – https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_smut
- Yes, There Is A Difference Between Sweet And Field Corn – Tasting Table – https://www.tastingtable.com/1692959/sweet-corn-vs-field-corn-difference/
- Huitlacoche: What Is Corn Smut & How To Use It | Mestizo Market – https://mestizomarket.com/2020/12/18/huitlacoche/
- What Are the Different Types of Corn | Kansas Farm Food – https://kansasfarmfoodconnection.org/spotlights/what-are-the-different-types-of-corn
- Taste The Difference: Sweet Corn Vs. Field Corn – Alabama Farmers Federation – https://alfafarmers.org/taste-the-difference-sweet-corn-vs-field-corn/
- Cnveg – https://www.cnveg.org/CN/article/downloadArticleFile.do?attachType=PDF&id=17842
- 玉米坏成这样还能吃？_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper – https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_9729604
- 404 – 知乎 – https://zhuanlan.zhihu.com/p/295261293
- 墨西哥人为什么喜欢吃玉米上的发霉玩意？中国人不吃吗？| 趣问万物_澎湃号·湃客_澎湃新闻-The Paper – https://m.thepaper.cn/kuaibao_detail.jsp?contid=24970901&from=kuaibao
- 杜松子 – Regency Spices – https://regencyspices.hk/zh/products/juniper-berries
- 玉米黑粉病 – http://www.51agritech.com/pestweb/sc/SCBH/CYYUM/YUMHFB.htm
- 这种”黑疙瘩”是隐藏最深美食，曾经的玉米害病，如今”真香”__财经头条 – https://cj.sina.com.cn/articles/view/7417827118/1ba230f2e00101dkhl
- 玉米黑粉病-智汇三农 – https://www.pwsannong.com/c/2016-04-13/565563.shtml
- 烹饪 – https://baike.baidu.com/item/烹饪/988552
- 22 种常见黑色蔬菜（附图片） – 大厨工坊 – https://masterchefworks.com/black-vegetables